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美食是文化交流的一种方式◆■★★★。要让本地食客通过美食了解外国的饮食文化,除了品尝美食■★■,邵钧霆认为,烹制食物的人和用到的食材是饮食文化交流的媒介★◆,■★■“不同国家的厨师比赛★★、互访◆◆◆、交流★■◆★,厨师带来美食的同时也可以展示不同国家的食材。食客从吃什么◆★◆、用什么逐渐了解不同国家和地区的饮食文化。”
虽然邵钧霆烹饪的是西餐★■★◆◆◆,但他深知,想要俘获食客的心,菜式或多或少需要融合广州当地特色★◆◆■■◆。邵钧霆认为:“一方水土养一方人◆◆★★■■,在某个地方经营餐厅,必须融入当地的文化★★★■,让食客在品尝菜式时能从味觉触发他们记忆深处的味道。”
经过多次调配,邵钧霆用黄油、面包等西餐常用食材中和榄角原本味道,降低榄角的刺激性★★◆◆,这种处理手法既能运用地道食材,也能保留西餐菜式的特点■★◆。
邵钧霆出生于江苏■★,早年★■◆,他远赴法国学习,并在法国完成大学学业。大学时期学习生化分析的邵钧霆可谓是妥妥的理工男,但在读书时期◆■◆◆,他一直在餐厅打工■★■★◆,保持厨艺手感■■■★■■、味感。
广东人家庭中常用的榄角★■,有着咸香味,家庭菜中一般用来蒸鱼、蒸排骨或炒菜。邵钧霆发现◆★◆■,榄角的味道带有刺激性,直接将榄角烹制西餐会改变西餐菜式原本的味道,也会让食客感到是在吃中餐。
在广州工作的这几年间,邵钧霆逐渐摸索到广州食客的口味◆■■,★★◆◆◆■“广州人还是喜欢新鲜、生猛的食材,接地气的菜式★◆◆,在吃方面讲求性价比★■◆■★■。■■★”
在邵钧霆手中★◆◆◆,经典的西餐菜式也能运用中国本地食材呈现。比如★★,在烹煮马赛鱼汤时,邵钧霆运用马赛鱼汤的烹煮手法,将龙利鱼加入汤中,然后加入豆浆,煮开鱼汤■◆★■★。以豆浆提升鱼汤的鲜甜◆★,让鱼肉更加嫩滑。
从粤菜汲取灵感,巧妙运用粤菜食材,成为邵钧霆创作西餐菜式的方法。正如邵钧霆所言◆★★■◆◆:“美食之中,无问西东。中西餐之间能相互汲取元素、相互借鉴◆◆★。”
在国外7年间,邵钧霆的足迹踏遍法国勒芒、巴黎。从法国游历回国后,邵钧霆先后到上海、广州开展餐饮工作。
在康莱德酒店的Aroma馥·观景餐厅◆■■◆,“90后”主厨邵钧霆曾在法国学习多年★★◆◆◆,他把国外学习到的西餐知识和理念带到广州★★◆■■◆,结合粤菜元素,烹制适合本地人口味的西餐菜式■★。“美食之中◆◆◆◆★,无问西东”是邵钧霆烹饪西餐的理念。
在珠江新城◆◆★,有充满现代感的建筑、多元的外来美食,聚集在这里的星级酒店展示着广州美食开放包容的胸怀。
西餐有独特的文化■■★◆◆★、呈现形式◆★◆★◆。作为一名西餐主厨,邵钧霆在融合粤菜食材的同时,也秉承着一个原则,“菜系食材之间能借鉴运用★◆◆,但不能大修大改菜系的本质■★◆◆◆。◆■◆★”
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